Il latte è più buono se la mucca mangia erbe e fiori

Sono le erbe e i fiori di montagna gli ingredienti del latte più ricco di sostanze preziose per la nostra salute. Ed è quello che arriva dalle mucche che pasteggiano in alpeggio. Perché? Perché i pascoli in alta quota contengono vegetali che danno al latte sapore e preziose caratteristiche organolettiche. Sembra una cosa scontata, eppure questo non è il latte che ricerchiamo di solito. E’ uno dei concetti interessanti espressi in un’intervista dal dottor Andrea Pezzana, direttore di dietetica e nutrizione clinica all’ospedale San Giovanni Bosco di Torino. Ma come mai questo latte di grande qualità a base di fiori ed erbe non è quello che consumiamo?

Agli organizzatori di Cheese 2017, manifestazione legata al mondo caseario che si terrà a Bra dal 15 al 18 settembre, Pezzana spiega che il latte di erbe e fiori di montagna non è però bianchissimo, a differenza di quello prodotto dagli allevamenti intensivi. “Non si tratta di una questione di lana caprina”, afferma il direttore, “il colore è dovuto alla presenza di beta carotene, di cui è ricca l’erba fresca, che carica di pigmenti il latte, regalando al formaggio bellissime sfumature di giallo. E non finisce qui perché il beta carotene, uno dei più importanti antiossidanti e fonte di vitamina A, è solo la punta dell’iceberg.”

Le erbe e i fiori di montagna” – continua Pezzana, che è anche responsabile Salute di Slow Food Italia – “sono ricchissimi di queste sostanze che ci regalano aroma e gusto intensi e anche nutrimento di qualità per il nostro corpo. E allora perché non li consumiamo? Perché il latte degli allevamenti intensivi invece è bianco, così come i formaggi che siamo abituati a vedere al supermercato.”

Ma come mai sui banchi arriva solo quel tipo di latte? “Il problema come al solito sta nella filiera. Chi glielo fa fare agli allevatori di portare le vacche in alpeggio quando il loro latte non è accettato dai casari, il loro burro o formaggio non è capito dai consumatori? Per rimanere in una piccola nicchia? Guadagnando bene forse ci si potrebbe fare un pensierino. Purtroppo non c’è nemmeno questo, se si pensa che la differenza tra una Fontina d’alpeggio e una di stalla (stiamo parlando anche di quella invernale) è di qualche euro”.

Questione di salute e di gusto, ma non solo. Ricercando il latte che viene da pascoli ricchi di tanta biodiversità, preziosa per la nostra salute, si mantiene attiva l’economia legata alle aree montane, parte vitale della cultura del Belpaese, salvaguardando i saperi, frutto dell’esperienza della vita dei casari, tramandati di generazione in generazione, che sono patrimonio fondante del ricercatissimo “Made in Italy”. E si mantiene vivo il territorio, rendendo preziosi i prati naturali dove crescono le numerose specie di erbe tipiche delle regioni alpine, sottraendoli alle lusinghe della monocoltura.

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