Alte concentrazioni di nitrati si trovano in barbabietole, sedano, cavoli e altri ortaggi a foglia verde come gli spinaci: quando si mangiano cibi ricchi di nitrati, i batteri buoni presenti nella bocca trasformano i nitrati in nitriti, che hanno al caratteristica di dilatare i vasi sanguigni, aumentando il flusso del sangue e, quindi, l’apporto di ossigeno. Lo studio è stato condotto su 14 soggetti di 70 anni di età per un periodo di 4 giorni: le risonanze magnetiche condotte sui loro cervelli hanno messo in evidenza che, dopo una dieta ricca di nitrati, nei loro lobi frontali – le aree del cervello comunemente associate a demenza e altre condizioni cognitive – l’afflusso di sangue era effettivamente aumentato.