Scende armonioso ma che poi esplode nel naso e nella gola: è l’effetto sorprendente del wasabi, una salsina vegetale pastosa e piccante color mela verde proposta ormai in tutti i ristoranti giapponesi, in abbinamento con il sushi. Il wasabi si può mischiare alla salsa di soia dove intingere poi il pesce crudo, ma anche usarlo nelle zuppe, per ricoprire le arachidi come snack e persino nel gelato. Ma da dove proviene questo intrigante condimento della cucina orientale? E si può coltivare in giardino? L’abbiamo chiesto a Margherita del Vivaio Geel Floricoltura che coltiva, nelle campagne intorno a Padova, il wasabi e le sue aromatiche con metodo biologico certificato. Ecco cosa ci ha raccontato…

Il wasabi è estratto dal rizoma di una piantina erbacea (Wasabia japonica o Eutrema japonicum, nelle varietà Daruma e Mazuma, quest’ultima con un rizoma dall’anello porpora) che, nella cucina tradizionale giapponese, viene grattuggiata fresca circa 10 minuti prima di servire i piatti per esaltarne i sapori con il suo aroma pungente. Si tratta di un prodotto che, da fresco, è costosissimo e di difficile reperibilità. Interamente edibile (anche le foglie si possono mangiare), la pianta di wasabi richiede particolari condizioni per essere coltivata con successo. Originaria delle montagne del Giappone, si sviluppa lungo corsi d’acqua in ambienti freschi e ricchi di ruscelli pulitissimi come una piccola erbacea da foglia, che cresce su terreno ghiaioso e incoerente, lontano dal calore diretto del sole e da siccità.

Margherita, la vivaista

Margherita, il wasabi è facile da coltivare?
Daniela, in realtà si tratta di una piantina che non ha problemi di malattie o parassiti. E’ perenne e resistente alle basse temperature: non vengono da lì le difficoltà! Per crescere al meglio però, alla pianta del wasabi occorre offrire condizioni di coltivazione più simili possibile a quelle del suo ambiente di origine, ovvero i ruscelli delle zone montuose e fresche del Giappone, e conoscere molto bene il suo ciclo vegetativo.

Quindi il wasabi ha un suo modo di crescere tutto speciale?
Sì, Daniela. Nello specifico, il suo ciclo vegetativo non la rende una piantina decorativa per alcuni mesi (quindi non la consiglierei per fini di arredo verde!). Se quello che ci interessa è il rizoma per il consumo, allora occorre fare i conti con il suo ciclo vitale: la pianta del wasabi infatti cresce solo dove e quando il clima è fresco. Da noi in serra le foglie sono quindi belle verdi e vitali fino a febbraio, poi cominciano a declinare per ridursi al minimo durante la bella stagione. La pianta poi si risveglia a fine estate appena le temperature cominciano a rinfrescare, per andare però in dormienza quando arriva l’inverno. Insomma, un ciclo vegetativo che si presta facilmente a fraintendimenti e che provoca una certa ansia… che la pianta stia continuamente sul punto di lasciarci del tutto… Direi, non adatta ai giardinieri deboli di cuore 😀

Aggiungi la necessità di un po’ di sole, ma non troppo, e acqua, ma sempre fredda e corrente, temperature fresche anche di notte… Inoltre metti in conto che ci vuole un certo tempo perché il rizoma sotterraneo si sviluppi tanto da poter essere prelevato per il consumo… Una bella sfida per i giardinieri!

Sulla base dell’esperienza della vivaista Margherita, possiamo dire quindi, che se decidete di cimentarvi nella coltivazione del wasabi, dovete mettere in conto di avere a disposizione spazio in un bosco con ruscello e… una montagna di pazienza: insomma, si rende essenziale un atteggiamento, neanche a dirlo, estremamente… zen!